Mi Taller de Mates: Postres cántabros

Corbatas de Unquera

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Corbatas de Unquera

Corbata es el nombre con que se conoce a uno de los productos típicos de la repostería de Cantabria, principalmente elaborado en Unquera (Val de San Vicente) y San Vicente de la Barquera. Se trata de un pastel de hojaldre con forma de corbata o pajarita hecho con mantequilla, azúcar, huevos, harina de trigo y almendras y recubierto con una capa de azúcar con almendras.

Nombre: Corbata

Lugar de origen: Cantabria

Ingredientes: Azúcar. Mantequilla. Harina. Huevos. Almendras

Receta (16 unidades)

Ingredientes

- Una lámina de hojaldre

- Almendras picadas

*Para la glasa real:

- 100 gramos de azúcar glas

- 1 clara de huevo "L"

- 3-4 gotitas de zumo de limón

Preparación de las corbatas

Se coge una de las tiras de hojaldre y se retuerce por el medio dando dos o tres vueltas. Lo mismo: debería parecer una pajarita. Forma de pajarita: Se coge una de las tiras de hojaldre y se retuerce uno de sus extremos, con una vuelta suficiente. Echándole imaginación debería parecerse a una corbata. Forma de corbata: Se estira un poco el hojaldre con un rodillo y se corta primero a la mitad en horizontal, y cada parte en 8 tiras.

Mientras tanto, prepararemos la glasa real. En un bol, echaremos la clara de huevo y unas gotitas de zumo de limón; mezclaremos con unas varillas hasta que empiece a espumar. A continuación, agregaremos el azúcar glas, cucharada a cucharada, y sin parar de remover. Cuando la mezcla comience a homogeneizar y obtenga un tono blanco y espesito, ya la tendremos.

Se ponen las corbatas en una fuente de horno sobre papel vegetal. Se cubre la superficie no retorcida de cada corbata con la glasa y se espolvorea también esa parte con unas almendras troceadas crudas.

Se meten las corbatas al horno en la parte de arriba. Hay que hornearlas unos 10-12 minutos a 190ºC, pero yo recomiendo que a partir de los 8 minutos las echemos un ojillo a ver qué tal van. Cuando estén suficientemente tostadas se sacan y se hace con cuidado una inspección: *¿Hay trozos de hojaldre crudo (se ve transparente)? En ese caso hay que meterlas un poco más (1-2 min), vigilando que no se quemen (si ya están muy tostadas se pueden tapar con un papel de aluminio para que no se carbonicen por arriba).* ¿Están bien por arriba pero poco hechas por abajo? Con cuidado se pueden dar la vuelta y meter 1 o 2 minutillos más.* ¿Se ven bien por todas partes? ¡Enhorabuena! ¡tus corbatas ya están hechas!

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Glasa Real

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Pantortilla de Reinosa

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Pantortilla de Reinosa

Las pantortillas son la especialidad en repostería típica de la comarca de Campoo-Los Valles, en Cantabria (España). Tienen forma plana y redonda o ligeramente elíptica, hecha de una masa de hojaldre con una capa de azúzar caramelizada en su mitad superior, que las distingue de otras especialidades de repostería. Su nombre se puede deber a la similitud de su forma y aspecto con el de la tortilla de patatas, o más probablemente como diminutivo de pantorta. Dice la tradición popular que solamente en el clima y condiciones de Reinosa puede elaborarse la pantortilla, y que en ningún otro lugar se consigue prepararlas de la misma manera. Este postre es muy popular en la comarca de Campoo-Los Valles, de la que Reinosa es capital, aunque hoy en día se conoce en toda Cantabria, no obstante a menudo es difícil de encontrar fuera de esta comarca; en el resto de España no es un postre muy conocido, pues debido a que su producción no es muy grande, normalmente el producto no sale de su zona de origen.

Nombre: Pantortilla

Lugar de origen: Cantabria

Ingredientes: Masa de pan. Mantequilla. Azúcar. Harina.

Receta (10 unidades)

Ingredientes

- 1 Kilo de masa de pan

- Azúcar

- 400 gramos de mantequilla

- Harina

Preparación de la masa de pan

Ingredientes:

- 700 g. de harina

- 450 g de agua templada

- 10 g de levadura seca de panadero (ó 20 gr. de levadura fresca)

- 10 g de sal

Diluimos bien la levadura en el agua templada.

En un bol grande, ponemos la harina y la sal, y añadimos el agua con la levadura. Removemos bien con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Cubrimos con papel film y dejamos levar durante al menos dos horas. No pasa nada si está más horas o, incluso, toda la noche.

Guardamos la masa en la nevera hasta el momento de usarla, cubierta siempre con papel film.

Para usar la masa:

Sacamos la masa de la nevera, la espolvoreamos con harina, cogemos la masa que queramos y, sobre una superficie bien espolvoreada también con harina, le damos forma redonda. Dejamos levar 40 minutos y horneamos.

Preparación de la pantortilla

Trabajar la masa de pan hasta dejarla muy fina con un rodillo de cocina.

Extender la masa sobre el mármol y darle forma redonda con un espesor de 1 centímetro.

Colocar pequeñas porciones de mantequilla a un centímetro de distancia unos de otros. Doblar la masa sobre sí misma, haciendo coincidir la parte con la mantequilla con la que no tiene.

Estirar de nuevo hasta volver a tener un cuadrado de 1 centímetro de espesor y repetir la operación otras cuatro veces más.

Después del último doblez, se corta en trozos de unos 100 gramos, que se estiran hasta que queden de 1 centímetro de espesor. Cortar la masa con forma redonda y cubrir estas porciones con azúcar y se ponen a horno fuerte (temperatura 180 -200º) hasta que el azúcar esté dorado.

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Masa de pan

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Polka de Torrelavega

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Polka de Torrelavega

Las polkas son un dulce de hojaldre, siendo la principal y más importante repostería torrelaveguense. Sus ingredientes son harina, mantequilla pura, agua y sal. Se elaboran con trozos de hojaldre y glasa real, que se hornean a 200 °C. El origen de las polcas remonta a comienzos del siglo XX, y en la actualidad gozan de mucha fama. Existe una Cofradía del Hojaldre local.

Nombre: Polka

Lugar de origen: Cantabria

Ingredientes: Azúcar Glas. Mantequilla. Harina. Huevo. Zumo de limón.

Receta (22 unidades)

Ingredientes

- 2 láminas de hojaldre

*Para la glasa real:

- 100 gramos de azúcar glas

- 1 clara de huevo "L"

- 3-4 gotitas de zumo de limón

Preparación de las polkas

Comenzaremos estirando por separado las láminas de hojaldre. Las introduciremos en el congelador una media hora para que cojan consistencia.

Pasado el tiempo, las sacamos y sobre la encimera previamente enharinada, depositaremos una; pincelamos con agua su superficie, y superpondremos encima la otra lámina. Con un rodillo de cocina la extenderemos un poco hasta que queden bien unidas. Volveremos a meter en el congelador unos 15 minutos para relajar la masa y nuevamente adquiera consistencia.

Mientras tanto, prepararemos la glasa real. En un bol, echaremos la clara de huevo y unas gotitas de zumo de limón; mezclaremos con unas varillas hasta que empiece a espumar. A continuación, agregaremos el azúcar glas, cucharada a cucharada, y sin parar de remover. Cuando la mezcla comience a homogeneizar y obtenga un tono blanco y espesito, ya la tendremos lista.

Precalentamos el horno a 200º.

Sacamos la lámina de hojaldre del congelador, la colocamos en la encimera y con un cuchillo haremos tiras de unos 4 cm de ancho por 12 cm de largo.

Depositamos las tiras sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel de horno y Hornearemos alrededor de 20 minutos hasta que veamos que el hojaldre quede doradito y la capa de glasa esté durita.

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Glasa Real

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Quesada pasiega

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Quesada pasiega

La quesada pasiega es un postre típico de los Valles Pasiegos una comarca de Cantabria (España), especialmente de localidades como Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda-Ontaneda, y uno de los más representativos de Cantabria, España, aunque también se consume en el norte de las provincias de Burgos y de Palencia (Castilla y León, España). Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo. Si le echas canela será una torrija pasiega.

Nombre: Quesada

Origen: Cantabria

Ingredientes: Queso fresco. Mantequilla. Huevos. Azúcar. Sal. Ralladura de limón. Canela

Características

En la preparación se mezclan el azúcar y la mantequilla, y se añade la leche cuajada, el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos. A continuación se añade la harina. Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introduce en el horno durante una hora a 180°C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío. Tiene la consistencia del pudin y es de sabor ligeramente dulce.

Receta (10 personas)

Ingredientes

- 750 gramos queso fresco tipo Burgos

- 100 gramos mantequilla temperatura ambiente

- 3 huevos camperos (si son de casa, mejor)

- 120 gramos de harina

- 3 cucharaditas de canela en polvo

- 200 gramos de azúcar

- Ralladura de limón

- Una pizca de sal

Preparación de la quesada

En este caso hemos optado por hacer la quesada más sencilla empleando queso fresco. Pero si queréis probar la auténtica quesada tendría que ser con cuajada (es complicado conseguirla fuera de España).

En un cuenco aplastamos con un tenedor el queso hasta convertirlo en una pasta granulosa. No es necesario que lo paséis por la batidora o similar. En la auténtica quesada se aprecian trocitos de queso sin triturar, por eso con aplastarlo bien con un cubierto será suficiente.

Si queréis hacerlo de manera tradicional necesitáis leche fresca y cuajo. Hervimos unos 3 litros de leche y una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 60º C. Momento en el que le añadimos un sobre de cuajo en polvo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse.

Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa de algodón y la dejamos reposar unas 2o horas. De ahí sacaremos el queso de cuajada que en esta receta hemos sustituido por queso fresco.

Añadimos la ralladura de limón y la canela en polvo. Mezclamos bien y reservamos.

En un bol batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla en pomada, bien blandita y manejable. Incorporamos la mezcla de queso y removemos hasta que se integre con el resto de ingredientes.

Agregamos la harina y la pizca de sal al bol y mezclamos bien.

Horneado y presentación final

Untamos un molde con mantequilla por toda su superficie y vertemos la mezcla. Una ver horneada podremos desmoldar la quesada con facilidad. Lo único que debemos de tener en cuenta es que la quesada más tradicional tiene un espesor de unos 3 cm. por lo que debemos recordarlo a la hora de elegir el molde.

Espolvoreamos con canela.

Horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, con calor por arriba y por abajo y sin ventilador, durante 40 minutos.

Retiramos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla hasta que se haya templado. En este momento nos será más fácil desmoldarla si queremos.

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Sobao pasiego

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Sobao pasiego

El sobao o sobao pasiego es un producto de repostería típico de la comarca cántabra de los Valles Pasiegos.

Su popularidad ha hecho que sea unos de los productos más conocidos de la gastronomía de Cantabria comercializándose hoy en día en toda España.

Nombre: Sobao Pasiego.

Lugar de origen: Cantabria.

Ingredientes: Azúcar. Mantequilla. Harina. Huevos. Sal. Limón. Levadura.

Historia

Se ignora el origen histórico de este bizcocho, aunque con toda probabilidad fue producto del uso espontáneo de las materias primas comunes en el entorno rural cántabro: mantequilla y harina. La adición de azúcar no parece probable que fuese anterior al siglo XIX, dado el carácter escaso y lujoso de esa substancia en fechas anteriores. Quizá se usaba miel como edulcorante, o sencillamente no se endulzaba la masa. En la receta primitiva que refiere el cantabrista Adriano García-Lomas, el sobao se elaboraba con masa de pan, azúcar blanco y mantequilla, a lo que se podía añadir huevos, cáscara rallada de limón, y anís o ron.

En el sobao moderno, en vez de masa de pan se usa la harina de trigo sin adición de agua. El origen de esta variante, para el hijo de Eusebia Hernández Martín (cocinera del doctor Madrazo) debe ser atribuido a su propia madre en el año 1896, según refiere en una carta que publica García-Lomas.

Preparación

Su receta consta de un kilo de azúcar, otro de mantequilla, 900 gramos de harina, 12 huevos, una pizca de sal, limón rallado, una cucharada de ron o anís y un poco de levadura en polvo. Se mezclan el azúcar y la mantequilla, se añade la sal y el limón, y se continúa amasando. Seguidamente se incorporan los huevos poco a poco, junto con una cucharada de licor. A continuación se añaden la harina y la levadura. Una vez esté lista la masa, se deposita en moldes de papel y se introduce en el horno, procurando una cocción equilibrada en toda la superficie.

Identificación Geográfica Protegída (I.G.P.)

El sobao pasiego posee Indicación Geográfica Protegida desde el año 2004.

Receta (10 personas)

Ingredientes

- 250 gramos de harina

- 250 gramos de mantequilla

- 250 gramos de azúcar

- 8 gramos de levadura química

- 3 huevos

- Ralladura de limón

- Papel vegetal encerado

- Sal (una pizca generosa)

Preparación de los sobaos

Aunque siempre podemos prepararlos en los moldes de magdalenas que tengamos por casa. Lo ideal es que tengamos los moldes propios de este dulce, para ello lo más fácil es que los hagamos nosotros mismos en casa.

Os dejo el paso a paso en fotos de cómo hacerlos con papel cebolla, que podremos conseguir en cualquier papelería. No vale el que utilizamos para el horno ya que es demasiado fino.
Con nuestros moldes ya listos nos ponemos manos a la obra. En un bol mezclamos la harina con la levadura y reservamos.
En un bol grande batimos los huevos con al azúcar, la sal, la ralladura de limón y la mantequilla. Antes de incorporar todos los ingredientes en fundamental que la mantequilla tenga una textura blandita, en pomada.Podemos saltarnos el proceso calentando la mantequilla en el micro y dejándola enfriar antes de utilizarla. Lo ideal es que tengamos la precaución de quitarla de la nevera con antelación para que, en el momento de utilizarla, esté bien blandita.
Añadimos la harina con levadura e incorporamos bien.
Rellenamos los moldes hasta no más de 2/3 de su altura.
Con el horno previamente caliente a 180º C, horneamos los sobaos durante unos 15 minutos. Es conveniente no hornearlos demasiado para que no se nos queden secos.
Retiramos los sobaos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla.